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2023年炒锅厨师岗位职责(3篇)

2023-12-26互联网 实用范文 手机版

在日常的学习、工作、生活中,肯定对各类范文都很熟悉吧。相信许多人会觉得范文很难写?下面我给大家整理了一些优秀范文,希望能够帮助到大家,我们一起来看一看吧。

炒锅厨师岗位职责篇一

一、分工(按照各菜系依次类推)1.头锅

① 根据当日宴会预定和散点销售安排,做好炒锅准备工作。② 检查吊汤、调料、酱料、调味油等准备情况。③ 检查打荷的餐具和拌碟料的准备情况。④ 与头砧协调配合,如宴会情况、新菜试制等。

⑤ 根据宴会菜单、人数、时间和特别要求,掌握出菜顺序和节奏,保证宴会成功。

⑥ 根据下一餐时和次日宴会、团体预定和销售安排,督导头炉做好必要的准备工作。

⑦ 检查炒锅和打荷在收档时妥善存放食品、原料及炉灶、工作台面的卫生状况。关闭水、电、煤气,确保环境清洁,设备完好和厨房安全。

⑧ 督察各炒锅的出菜质量和标准。2.二锅:

① 协调头锅做好各项工作,头炉不在时,要有与主管及各档位协调的能力。

② 协调头锅做好各种宴会及散点起菜前的准备工作。③ 制作各种半成品。二、要求:

1.接到散点菜单和宴会起菜通知,要迅速按菜单、特式和客人要求烹饪菜肴。

2.认真做好餐前准备工作。 3.菜肴出品要求尽善尽美。4.控制水、电、气使用,节约能源。

5.收档时要将调料缸擦净放在原处,封好,次日加添调料,炉头周围卫生要清洁干净。

6.各位炒锅员工要克尽职守,一个月内出现三次同样投诉,将调离原岗位,违规两次以上将受到严厉的纪律处分。

炒锅厨师岗位职责篇二

东耀餐饮管理有限公司

昌盛国际酒店

炒锅岗位职责

部门:炒锅 职务:炒锅主管 上级:厨师长 下级:下属炒锅 概述:1炒锅主管岗位职责

1、负责熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程

2、根据客流量安排本组带头做好开市前的各种半成品加工,安排各种汁,酱的调制

3、落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作 4、安排本组员工做好设备维护检查及员工工作中突发事件 5、参与宴会大单的制定,就菜品及研发,市场的调研,每月必须有新品上市

6、和对应砧板做好菜品的流程,味、斤两、成本、核算的文字材料,上报总厨

7、培训打荷,做好每道菜的造型,嚣皿装饰等工作

8、要求本组员工严格遵守酒店各项管理制度,和上级沟通,完成下达任务

炒锅主管职责描述

概述:2熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 严把菜的质量关

1、把握住菜品的色、香、味、始终统一,不能一天一个样 东耀餐饮管理有限公司

昌盛国际酒店 2、保持菜品的本质含义 3、保证菜品的造型,美观 4、严把原料的质量关 制作流程

1、根据菜品的质量和经营要求,备齐所需的调味品,将调味缸整理,清洁,归顺

2、清点烹制特必备的工具、用具

3、开启排油烟罩,点燃炉火,使之处于工作状态 4、加工制备经营时需用的汤料,调味汁,各类挂糊

5、根据菜肴及烹调要求,对不同性质的原料进行初步处理,如焯水、水煮、过油、汽蒸、过油等处理

6、根据菜肴烹制要求以及经营需要,对部分菜肴提前加工烹制,并合理放置

7、做好成菜品一切准备

炒锅主管职责描述

掌握客流量 : 掌握每天的客流量,本组的菜品销售量 1、餐前准备:工具准备

1)检查炉灶电、气、排风是否正常,发现故障及时报修

2)用具手勺、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全

2、汁酱辅料准备:

1)按标准菜谱汁酱配方比例,调制自己菜品的相对应酱料 东耀餐饮管理有限公司

昌盛国际酒店 2)检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 3)各种调料是添加齐全,如油、盐、味、醋 4)检查时间,上午11:00之前,下午5:00之前 3、花草准备

1)每组港式花草不低于7个

2)每组小雕组合(盘头雕)不低于7组 4、炸料准备

如:雀巢、炸粉丝、土豆丝、金盏、薄脆、芋头丝等提前炸制一遍油的所原料 5、干果准备

如:花生、松仁、黄豆、橄榄、芝麻、腰果、桃仁 6、工具准备:

1)检查炉灶电、气、排风是否正常,发现故障及时报修 2)用具手钓、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全 7、汁酱辅料准备:

1)按标准菜谱汁酱配方比例,调制自己菜品的相对应酱料 2)检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 3)各种调料是添加齐全,如油、盐、味、醋 4)检查时间,上午11:00之前,下午5:00之前

炒锅主管职责描述

概述:3落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作 东耀餐饮管理有限公司

昌盛国际酒店 擦拭排风

1、常规清理:每天一次,需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一遍即可

2、定期清理:每周一次,排风罩按从内到外、自上而下的顺序用浸过餐洗剂的抹布擦洗一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后用干抹布擦拭一遍

灶台:用钢丝球浸过洗洁剂擦洗一遍,再用湿抹布擦拭一遍,最后用干抹布擦拭一遍,使表面无水渍、油污、干净光亮

工作台内外:1、台面调料盒摆放整齐,表面无水迹,污物、油污、光亮不沾手

2、台内、餐具按种类摆放整齐,无水迹、油迹

1)油古子:光亮、干净、油里无沉淀物,无异味

2)炊具架:用湿布沾洗洗涤剂擦洗干净,摆放整齐,干净,有顺序,如:手勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、放中层,油古子放在下层

炒锅:将锅用大火烧至见红,用凉水冲凉,涮到干净,没有糊点,锅沿没黑灰

3)漏水糟: 将糟内杂物清理干净,用刷子刷洗,再用清水冲净,做到无杂物,无油垢,水流畅通

4)用具: 如手勺、手铲柄,做到无水渍、油渍、干净光亮、不沾手

垃圾处理:用拖把沾洗涤剂水,擦拭一遍,再用清水、干净拖把,反复擦两次,地面光亮不清、无浊污、杂物、无水迹、烟头 5)水池: 降去杂物,用洗涤水刷洗,再用清水冲净,外部用干抹布擦 东耀餐饮管理有限公司

昌盛国际酒店 干,无油迹、异味

6)墙壁: 用湿抹布沾洗涤剂从上而下、细擦瓷码的接缝处,用湿抹布反复擦2—3次,最后用干抹布擦干 光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手

概述:4一切安排本组员工做好设备维护、检查及员工在工作过程中突发事件设备维护检查 设备维护检查

1、检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常 2、检查炉灶的气阀或气路总阀的关闭情况 突发事件 处理方法

1)烫伤: 要注意伤者皮烫破的情况下要将受伤部位使用冷水长时间冲洗,严重者使用干净,冷湿的布覆盖伤口送医院处理

2)触电 :迅速脱离电源,利用现场可利用的绝缘物和木棍,塑料制品,橡胶制品,皮带等物挑开或分离电线或电器,决不能用手直接推拉触电者

3)中暑 :脱离高温环境,将患者置于通风的地方,饮冷盐水,酸梅汤等,口服清水或霍香正气水等

4)割伤,划伤

使用云南白药覆盖伤口,再使用餐巾纸或干净布压住伤口,然后去医院处理

5)扎伤 :

钉子等尖锐物扎进身体,应该将伤口的脏血挤净,用白酒或酒精洗伤口,然后要去医院进一步检查有无感染

6)员工打架 :

立即制止,让打架员工停止工作,等候处理结果 东耀餐饮管理有限公司

昌盛国际酒店

7)停水,停电,停气

停电:马上启动应急照明阀门,立刻安排员工去拿手提灯,对冷藏设施不要随意开门

(1)停水:检查备用水源是否充分,通知厨房员工节约用水

(2)停气:安排员工保存好原材料,通知前厅说明情况,通知工程维修人员检查原因

概述:5、参大单的制定,新菜品的研发,市场调研每日必须有新的菜品上市

1、对每次宴请等大单制度发表自己的意见、见解,出一道相应的菜品

2、和每位厨师长、炒锅经常沟通、交流、学习研发新的菜品 3、调查市场是否新的原料上市及原料的性质、营养成分 4、每月研发出一道新的菜品

概述6:和对应砧板做好菜品流程、味、斤两、成本核算及文字材料,上报总厨

1、培训砧板每道菜品及初、细加工,提前预制 2、菜品的主、副料及料头的准确数量 3、菜品的口味

4、做出每道菜品的毛利率、成本率、上报总厨

概述:7、培训打荷做好每道菜品的造型、器皿、装饰等工作 1、培训打荷熟悉每一道菜品的色香味型 2、培训打荷熟悉每一道菜品的工作流程

3、培训打荷熟悉每一道菜的内含意义,并做出相应的菜品造型 东耀餐饮管理有限公司

昌盛国际酒店 4、每一道菜品选用的器皿

5、每一道品的盘边、盘头等装饰工作

概述:8、要求本组员工认真服从酒店各项管理制度和上级沟通,完成下达任务

服从管理制度

: 炒锅所有员工各项认真覆行酒店的各项管理制度

1、每个员工必须熟悉,掌握各项管理制度

2、员工必须服从上级主管的工作安排,做到先服从再上述 3、概括管理制度对违范规定的员工做出相应的处罚 4、与上级沟通总结每天的工作报告,及时上交总厨 5、收集每天的“换、退菜单”查明原因,上报总厨 6、开完申购单及时上交总厨批示

完成任务 : 准时高效完成上级交待各项工作任务 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

炒锅厨师岗位职责篇三

炒锅岗位职责

部门:炒锅 职务:炒锅主管 上级:厨师长 下级:下属炒锅 概述:1炒锅主管岗位职责

1、负责熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程

2、根据客流量安排本组带头做好开市前的各种半成品加工,安排各种汁,酱的调制

3、落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作 4、安排本组员工做好设备维护检查及员工工作中突发事件 5、参与宴会大单的制定,就菜品及研发,市场的调研,每月必须有新品上市

6、和对应砧板做好菜品的流程,味、斤两、成本、核算的文字材料,上报总厨

7、培训打荷,做好每道菜的造型,嚣皿装饰等工作

8、要求本组员工严格遵守酒店各项管理制度,和上级沟通,完成下达任务

炒锅主管职责描述

概述:2熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 严把菜的质量关

1、把握住菜品的色、香、味、始终统一,不能一天一个样

1 / 7 2、保持菜品的本质含义 3、保证菜品的造型,美观 4、严把原料的质量关 制作流程

1、根据菜品的质量和经营要求,备齐所需的调味品,将调味缸整理,清洁,归顺

2、清点烹制特必备的工具、用具

3、开启排油烟罩,点燃炉火,使之处于工作状态 4、加工制备经营时需用的汤料,调味汁,各类挂糊

5、根据菜肴及烹调要求,对不同性质的原料进行初步处理,如焯水、水煮、过油、汽蒸、过油等处理

6、根据菜肴烹制要求以及经营需要,对部分菜肴提前加工烹制,并合理放置

7、做好成菜品一切准备

炒锅主管职责描述

掌握客流量 : 掌握每天的客流量,本组的菜品销售量 1、餐前准备:工具准备

1)检查炉灶电、气、排风是否正常,发现故障及时报修

2)用具手勺、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全

2、汁酱辅料准备:

1)按标准菜谱汁酱配方比例,调制自己菜品的相对应酱料

2 / 7 2)检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 3)各种调料是添加齐全,如油、盐、味、醋 4)检查时间,上午11:00之前,下午5:00之前 3、花草准备

1)每组港式花草不低于7个

2)每组小雕组合(盘头雕)不低于7组 4、炸料准备

如:雀巢、炸粉丝、土豆丝、金盏、薄脆、芋头丝等提前炸制一遍油的所原料 5、干果准备

如:花生、松仁、黄豆、橄榄、芝麻、腰果、桃仁 6、工具准备:

1)检查炉灶电、气、排风是否正常,发现故障及时报修 2)用具手钓、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全 7、汁酱辅料准备:

1)按标准菜谱汁酱配方比例,调制自己菜品的相对应酱料 2)检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 3)各种调料是添加齐全,如油、盐、味、醋 4)检查时间,上午11:00之前,下午5:00之前

炒锅主管职责描述

概述:3落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作

3 / 7 擦拭排风

1、常规清理:每天一次,需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一遍即可

2、定期清理:每周一次,排风罩按从内到外、自上而下的顺序用浸过餐洗剂的抹布擦洗一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后用干抹布擦拭一遍

灶台:用钢丝球浸过洗洁剂擦洗一遍,再用湿抹布擦拭一遍,最后用干抹布擦拭一遍,使表面无水渍、油污、干净光亮

工作台内外:1、台面调料盒摆放整齐,表面无水迹,污物、油污、光亮不沾手

2、台内、餐具按种类摆放整齐,无水迹、油迹

1)油古子:光亮、干净、油里无沉淀物,无异味

2)炊具架:用湿布沾洗洗涤剂擦洗干净,摆放整齐,干净,有顺序,如:手勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、放中层,油古子放在下层

炒锅:将锅用大火烧至见红,用凉水冲凉,涮到干净,没有糊点,锅沿没黑灰

3)漏水糟: 将糟内杂物清理干净,用刷子刷洗,再用清水冲净,做到无杂物,无油垢,水流畅通

4)用具: 如手勺、手铲柄,做到无水渍、油渍、干净光亮、不沾手

垃圾处理:用拖把沾洗涤剂水,擦拭一遍,再用清水、干净拖把,反复擦两次,地面光亮不清、无浊污、杂物、无水迹、烟头 5)水池: 降去杂物,用洗涤水刷洗,再用清水冲净,外部用干抹布擦

4 / 7 干,无油迹、异味

6)墙壁: 用湿抹布沾洗涤剂从上而下、细擦瓷码的接缝处,用湿抹布反复擦2—3次,最后用干抹布擦干 光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手

概述:4一切安排本组员工做好设备维护、检查及员工在工作过程中突发事件设备维护检查 设备维护检查

1、检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常 2、检查炉灶的气阀或气路总阀的关闭情况 突发事件 处理方法

1)烫伤: 要注意伤者皮烫破的情况下要将受伤部位使用冷水长时间冲洗,严重者使用干净,冷湿的布覆盖伤口送医院处理

2)触电 :迅速脱离电源,利用现场可利用的绝缘物和木棍,塑料制品,橡胶制品,皮带等物挑开或分离电线或电器,决不能用手直接推拉触电者

3)中暑 :脱离高温环境,将患者置于通风的地方,饮冷盐水,酸梅汤等,口服清水或霍香正气水等

4)割伤,划伤

使用云南白药覆盖伤口,再使用餐巾纸或干净布压住伤口,然后去医院处理

5)扎伤 :

钉子等尖锐物扎进身体,应该将伤口的脏血挤净,用白酒或酒精洗伤口,然后要去医院进一步检查有无感染

6)员工打架 :

立即制止,让打架员工停止工作,等候处理结果

5 / 7 7)停水,停电,停气

停电:马上启动应急照明阀门,立刻安排员工去拿手提灯,对冷藏设施不要随意开门

(1)停水:检查备用水源是否充分,通知厨房员工节约用水(2)停气:安排员工保存好原材料,通知前厅说明情况,通知工程维修人员检查原因

概述:5、参大单的制定,新菜品的研发,市场调研每日必须有新的菜品上市

1、对每次宴请等大单制度发表自己的意见、见解,出一道相应的菜品

2、和每位厨师长、炒锅经常沟通、交流、学习研发新的菜品 3、调查市场是否新的原料上市及原料的性质、营养成分 4、每月研发出一道新的菜品

概述6:和对应砧板做好菜品流程、味、斤两、成本核算及文字材料,上报总厨

1、培训砧板每道菜品及初、细加工,提前预制 2、菜品的主、副料及料头的准确数量 3、菜品的口味

4、做出每道菜品的毛利率、成本率、上报总厨

概述:7、培训打荷做好每道菜品的造型、器皿、装饰等工作 1、培训打荷熟悉每一道菜品的色香味型 2、培训打荷熟悉每一道菜品的工作流程

3、培训打荷熟悉每一道菜的内含意义,并做出相应的菜品造型

6 / 7 4、每一道菜品选用的器皿

5、每一道品的盘边、盘头等装饰工作

概述:8、要求本组员工认真服从酒店各项管理制度和上级沟通,完成下达任务

服从管理制度

: 炒锅所有员工各项认真覆行酒店的各项管理制度

1、每个员工必须熟悉,掌握各项管理制度

2、员工必须服从上级主管的工作安排,做到先服从再上述 3、概括管理制度对违范规定的员工做出相应的处罚 4、与上级沟通总结每天的工作报告,及时上交总厨 5、收集每天的“换、退菜单”查明原因,上报总厨 6、开完申购单及时上交总厨批示

完成任务 : 准时高效完成上级交待各项工作任务 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

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